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생 두 의 지 식

 

1. 커피의 3대 원종 (原種)

커피나무는 정식 명칭. 쌍 떡잎 식물 꼭두서니 목 꼭두서니 과의 상록 소 교목 입니다.                  

일본에서는 아카네과 속하는 다년생의 교목 이라고도 합니다. 이 꼭두서니 과는 약 350~400여종에 이르는 다양한 식물군을 형성하고 있는데, 특히 알칼로이드 (커피의 주 성분이 카페인도 알칼로이드의 일종임. ) 를 함유하고 잇는 식물이 많은 것이 특징 입니다. 이중에 커피 속(屬)은 약 40종으로 나누어 지는데, 현재. 상업용으로 재배되고 있는 것은 주로 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종 으로 나눌 수 있습니다

 

아라비카종 (ARABICA)

 : 아라비카종은 에디오피아의 아비시니 고원(암할고원)이 원산지라고 얘기하며, (아라비아가 원산지라는 설도 있습니다.) 처음에는 식용 / 약용으로 사용되었는데, 13세기경부터 볶아서 음료로 마시기 시작. 아랍세계를 거쳐 ~ 유럽으로 전달되어 널리 세계에서 애용 되었습니다.현재, 아라비카종은 남미 (에콰도르, 브라질의 일부를 제외) 중미 (모두 아라비카 종) 아프리카 (에디오피아, 케냐와, 동아프리카 국)아시아 (예멘, 인도, 인도네시아의 일부 등) 의 커피 생산 권 전역에서 생산되고, 전체 커피생산량의 약 70~80%를 점유하고 있습니다. 아라비카종은 일반적으로 풍미, 향과 함께 로부스타종 / 리베리카 종에 비해서 뛰어나서 커피 소비의 주류에 위치하고 있는 것이지요.

 

로부스타종 (ROBUSTA)

 : 로부스타종은 1898년, 아프리카의 콩고에서 발견되었으며.  아라비카종에 비교해서 강한 내병성과 고온다습의 기후에 대한 적응성이 좋아.  20세기에 들어서 주로 열대지대에서 널리 재배되게 되었습니다.

현재 베트남에서 가장 많이 생산되고 있으며, 브라질의 코닐론 과 아이보리코스트가 잘 알려져 있습니다. 로부스타종의 주요 생산지는,

 아프리카 (아이보리 *코스트, 중앙아프리카, 우 간다, 앙골라 등의 중앙 * 서 아프리카. )

 아시아 (인도네시아, 필리핀, 인도, 베트남 등) 에서 아라비카종의 재배에 부적합한 고온 다습지대를 이용 재배되고 있습니다. 로부스타종은 누룽지처럼 구수한 향과 산미가 약한 것이 특징으로. 인스턴트 커피 (아라비카종의 약 2배의 추출 액을 얻을 수 있음. )와, 아라비카종의 증량용의 커피로 사용되며, 일부의 에스프레소 커피에 사용됩니다.

 

 리베리카종 (LIBERICA)

 :  서아프리카, 리베리아가 원산지로, 저*고온&다습*건조한 환경에 대한 순응 성이 높고, 병충해에도 강합니다.  리베리카종은 독특한 능형 (菱型)의 형상으로, 강한 고미가 특징입니다.

현재, 리베리아를 비롯. 스리남, 가이아나 등 에서 생산되고 있지만, 생산량은 미미한 수준이며

한국에는 수입이 거의 안되고 있습니다.  그 밖에 로부스타와 아라비카의 교배종과

 아라브스타가 브라질의 에스피리트사레트주나 아이보리코스트에서 상업생산을 하고 잇습니다.

 

 3대 원 종의 특징

                                            

 

 

  아라비카종 로부스타종 리베리카종

 향기 / 맛  좋은 향과 신맛 구수한 향과 적은 신맛  강한 쓴맛

  콩의 생김새 평형, 타원형 아라비카에 비해 둥근 형 모난 형

 나무 높이 5 ~ 6m 5m 내외  10m

 그루당 수확량  비교적 많음 많음 적음

 재배 고도 500 ~ 2.000.m(고지대)  500m이하(저지대) 200m이하(평지 대)

 병충해 적응도  약하다  강하다 강하다

 온도 적응도 저온, 고온에 약하다 고온에 강하다  저온, 고온에 강하다

 우량 적응도 다우, 소 우에 약하다  다우에 약하다   다우, 소 우에 강하다

 수확까지 년 수 약 3년 이내 3년   5년

 생 산 량 전체의 약 70 ~ 80%  20 ~ 30% 5%이내   

* 아라비카 종의 기계화와 품종계량등으로 1년 2작을 하기도 합니다. 

2. 커피의 재배조건

기후 조건

커피의 생산국은 70개국에 이르며, 그 대부분은 남북약휘귀선 (남위 25도 / 북위 25도) 사이에 위치해 있습니다.. 이곳을 커피벨트 라고 부르지요. 이곳은 열대 식물인 커피가 자라기 좋은 열대 / 아열대 지방이 대부분입니다.

특히.. 아라비카종은 고온다습의 조건에서는 자라기 힘들며 (연 평균 15 ~ 20도 ) 5'c 이하의 저온이 장시간 지속될 경우도 매우 큰 타격을 입기에 기온의 차가 적은 열대지역의 고지대 (500m이상 )에서 주로 재배가 되고 있습니다. (500m 이하에서는 로부스타를 재배 ) 또한, 개화전과 과실(체리 )의 성장기에는 비를 많이 필요로 하고.. (연 강우량 1.000 ~ 2.000m) 수확기에는 일조량이 중요하며.. 건조 / 우기가 확실한 기후조건이 커피재배에 필요한 사항이 됩니다.         커피의 성장에는 햇빛이 꼭 필요하지만, 특히 저위도 지방에서는 햇살이 지나치기 때문에 2 ~ 3시간 직사광선을 차단할 수 있도록 새도우트리 (shadow tree)로 망고, 바나나 등을 심고 있습니다.

 

토질의 상태

커피의 원산지인 아비시니아 고원 ( Abycsinia )은 화성암의 풍화에 의해 형성된 흙과 부식토가 혼합되어 있습니다.  다소.. 습기를 지닌 물 배수가 좋은 비옥한 토양으로, 커피재배의 적격인 토양은 이러한 토질이 기준이 되고 있지요.. 브라질의 고원지대 (테라로사라고 일컬어지는 현무암의 풍화에 의한 비옥한 적토 )중미의 고지, 남미의 안데스산맥의 주변, 아프리카의 고원지대, 서인도제도, 수마트라, 자바 (모두가 화성암의 풍화나 화산화지의 부식토의 혼성으로 된 토질 )이같이 대부분의 유명한 커피생산지는 아비시니아 고원과 같은 배수가 잘되는 비옥한 토양의 혜택을 받고 있지요.. 이러한 토양은 커피의 맛에도 미묘한 영향을 주는데.. 산성이 강한 토양에서 수확되는 커피는 산미가 강해진다고 하며, 브라질의 리오 드 자네 이로 (Rio de janeiro) 의 주변의 토양은 요드냄새가 강하다고 합니다. (수확 시에 흙에 열매를 떨어 뜰이기 때문에.. 독특한 리 오 냄새(요오드)가 생깁니다.

 

지형과 고도의 영향

 아라비카종은, 극단적인 고온다습을 피하고.. 어느 정도의 높은 고지에서 재배되기 때문에..              

커피농장은 경사지 또는 고산을 개간하여 이루어 지고 잇습니다. 

이러한 지형은 원활한 배수에 유리한 지형이기도 하지요.. 브라질은 200 ~ 800m 의 비교적 평탄한 지형으로..   

대규모 커피재배가 이루어 지고, 작업 또한 선진국의 참여로 기계화를 이루어 놓았습니다.                   

반대로, 중미와 남미의 콜롬비아, 페루에 걸친 산악지대는 급한 경사지를 이용한 계단식의제배지를 형성하고,  

 

비료를 주는 것과 기계화 작업은 다소 어려우나.. 사람이 직접 수고스럽게 수확을 하기에 좋은 품질의 커피를 생산하는 좋은 점도 있습니다. 고도의 차이는 곧. 품질의 차이를 나타내기도 하는데..                  

아라비카종의 재배는 (200 ~ 1.800m 정도 )에서 대부분 생산되고 있습니다. 

하지만, 적도에서 멀어질수록 고산지대의 토지에서의 재배는 어려운 것이 사실이기도 합니다.                  

일반적인 고지에서의 수확된 커피는 향과 산미. 그리고 감미로운 맛이 뛰어나 높은 평가를받고있습니다.        

(일부 중미 지역에서는 고도만으로 품질을 평가하기도 함. )

 

 자 마이카 - 블루마운틴 / 콜롬비아 - 메데린 /

 과테말라 - 안티구아 / 하와이 - 코나 / 멕시코 – 코르도바

등의 커피의 명품이라 불리는 커피들은 대부분 1.000m 이상의 고지대에서 재배되고 있지요.

종자나무에서부터 성목 ( 成木 )까지

 커피는 파치먼트의 상태에서 묘상 (苗床 )으로 종자되어, 약 40 ~ 60일 사이에 발하가 됩니다. 이후, 약 5개월간 풋트로 이식되어 성육되는데.. 이 기간은 직사광선을 피하기 위해, 햇빛 가리개를 씌우는 경우가 많지요. 종자에서부터 약 6개월 후, 커피의 묘목이 40cm정도로 성장했을 때, 농장으로 이식을 합니다. 묘목이 확실이 뿌리를 내리기 위해서는 수분이 필요한 것이기에.. 농장으로의 이식은 우기 (雨期 )에 행해지는 경우가 많습니다. 이식의 간격은 브라질의 경우를 보면, 약 2.5cm X 2.5cm라고 하지요.. 즉, 간격이 좁으면.. 브라질과 같이 열매를 쳐서 떨어트려 수확하는 경우는 습기가 많아서 콩에 흙 냄새가 붙어 커피에 영향을 미치게 됩니다. 중미지역 등과 같이 손으로 수확하는 경우는, 수확을 효율적으로 하기 위해, 싹 띄는 가지를 손으로 집어.. 가능한 위쪽으로 가지를 모아줍니다. 커피는 종을 심은 뒤 1년이 되면 꽃이 피고, 다소의 수확도 가능하지만, 수확을 효율성을 위해 3년째 되는 해부터 행해지고 있습니다. (품종개량으로 빨라지고 있음 )커피의 수확은 약 7~8년째에 최고의 번성 기로 들어가며, 그 후부터 서서히 떨어져갑니다. 15 ~20년에 나무를 바꾸어 심기가 행하여 지며, 약 10년째에 접어들면 나무가 지나치게 커져서 수확에 지장을 주기 때문에 가지치기를 합니다. 가지치기는 약 3m의 지점에서 줄기를 끝까지 자르고, 새로운 싹이 뜨게 만드는 작어으로.. 수확량도 오르는 경우가 많다고 합니다.

수확

 커피의 수확 시기는 산지에 따라 다양하겠지만, 일반적으로는 년 1~2회, 건기에 수확되는 경우가 많습니다. 브라질의 경우는 6월경 북쪽의 바이야 주로 부 터 시작되어, 점차로 남쪽으로 내려와 10월경 남쪽의 파라나 주에서 수확기가 종료됩니다. 중미지역은 9월경에 저지대로 부 터 수확이 시작되어 점차로 고지대로수확이 옮겨져, 1월경 수확기가 종료됩니다. 수확방법에는 손으로 따는 방법과 열매를 지면에 떨어뜨려 모으는 방법으로 구분됩니다.

 

손으로 따는 방법

 : 이 방법은 붉은 숙성된 열매만 골라서 따는 경우 와, 가지에 열린 열매를 잡아당겨 따는 방법 으로 나눌 수 있는데.. 가지로 부 터 열 배를 잡아당겨 따면 미성숙의 덜 익은 열매도 함께 수확되는 경우가 많아서.. 품질에 악영향을 미치게 되지요.. 

 

브라질 과 에티오피아를 제외하고는 대부분의 아라비카의 생산국에서는 손으로 수확을 하고 잇습니다. 

 

지면에 떨어트려 따는 방법

: 익은 열매를 봉으로 쳐서 떨어뜨리기도 하며, 나무를 흔들어서 지면으로 떨어뜨려 (멍석 등을 바닥에 깔고) 열매를 모으기도 합니다. 이 방법은 손으로 따는 방법에 비해서 이물질과 불량 콩이 섞이기 쉽고, 지면이 습한 경우에는 이상한 냄새가 뭍 거나 떨어진 열매가 발효하는 등의 영향을 줍니다. 에디오피아와 로부스타종의 생산국에서 대부분 이 방법을 취하고 있으며, 기계화로 바뀌기 이전의 브라질에서도 이 방법을 사용했었습니다. 

 

 

3. 커피의 정재방법

 

커피 열매 (coffee fruits)

커피의 열매는, 체리(cherry)로 불려지고 있듯이, 붉은색과 황색의 과실로서.. 중심부에 종자 씨를 가리켜 생두(Green Bean) 라고 불리고 있습니다. 2개의 종자가 있는 것을 가리켜 플랫 빈 (flat bean )이라고 하며, 1개의 종자를 가리켜 피베리 (pea-berry )라고 부르지요. 커피 과일로부터 커피 빈들을 골라내는 작업을 정제공정 이라 부르며, 이 과정은.. 커피의 맛과 품질을 결정하는 데에 가장 중요한 공정이 됩니다. 정제법은 다음의 2가지로 나누어 볼 수 있습니다. 자연 건조 식(Natural Dry Process / an washed )과 수세식(Wet Dry Process / washed)

자연 건조 식 (Natural Dry Process / An Washed)

채 과한 체리를 그대로 건조장에서 약 1주간 자연 건조하여 과육과 함께 탈곡하여 생 두를 골라내는 방법입니다. 작업공정이 비교적 단순하며.. 예로부터 행하여져 왔던 방법으로 초기의 생산국은 모두 자연 건조 식으로 생 두를 만들었지요.. 하지만, 이 과정에서도 잘 건조 시키면서 발효가 되지 않도록 자주 확인하면서 뒤집어 주어야 합니다. 이때 만약. 콩이 발효가 된다면. 품질이 떨어지고, 볶은 후에도 나쁜 냄새가 나게 됩니다. 외관상 발효가 된 콩의 구분이 힘들기 때문에 냄새를 통해서 알아내야 합니다. 현재는 (브라질, 에디오피아, 예멘 )등을 제외한 대부분의 아라비카 생산국이 수세식으로 바뀌어져서 로부스타종의 생산국에서도 점차로 수세식을 채용하고 있습니다. 자연 건조 식은 작업공정이 단순한 만큼 이물질이 혼입되기 쉽고, 또한 건조에 요하는 시간이 길기 때문에 하늘의 조건에 많은 영향을 받습니다. 반면, 여유 있는 건조시간을 주기 때문에 부드럽고 잘 익은 풍미의 생 두를 얻을 수 있지요.. 과육의 당분이 건조되면서 자연스럽게 콩에 베어지기 때문에 그렇습니다.

 

수세식( Wet Dry Process / washed )

 커피체리로부터 우선 과육만을 제거하고 과육 피에 잔류한 과육을 수조에서 발효시켜 제거하는 방식입니다.  

각각의 공정에서 불순물이나 결점 두를 제거해 가기 때문에 생 두로 된 단계에서 의정선도가 높고,           

외견도 뛰어나 있기 때문에 일반적으로 높이 평가되지요.

다만, 공정이 많은 만큼, 작업의 과정에 따라서 데 미지를 받을 확률도 높습니다.

특히 발효과정에서의 발효취의 부착 (발효조의 청소 불량 )고 

자연건조의 시간단축 (일반적으로 하루 정도에서 잔류슈뷴은 건조기에 의해서 제거) 이 문제로 제기됩니다.    

 또한 설비투자가 큰 점과 돈이 많이 드는 점에서도 생산코스트도 높아 지구요.

    

자연건조 식 과 수세식 커피의 특징

위의 글에서와 같이, 생산국의 경향으로서는 점차로 수세식커피로 이동되고 있고, 유럽, 아메리카 등에서 일반적으로 수세식커피를 높이 평가하는 경향이 있지만, 양쪽모두 일맥상통 (一脈相通)하기에 정선방법으로 품질의 우열을 가릴 수는 없다고 생각합니다. 

 

1. 외견상의 특징

 수세식 커피: 일반적으로 잔류수분이 많고 (수세식 12~13% / 자연건조 식 11~12%) 자연건조 식에 비해서 녹색이 짙어집니다.  또한 탈곡에서 연마의 공정으로 실버스킨 (생 두에 부착된 박피)이 깨끗이 잡혀, 표면에 독특한 윤이 나는 경우가 많습니다. 역으로 자연건조 식의 경우는. 탈곡해도 실버스킨이 잔류되어 있는 경우가 많이 생기겠습니다.

 

자연 건조 식: 결점 두의 혼입 율이 높기 때문에, 외견상은 수세식커피 쪽이 뛰어납니다.

또한 수세식커피는 로스팅후, 장시간 과 강하게 볶지 않는 이상에는. 센터커터의 실버스킨이 하얗게 남기 때문에 (자연건조 식은 타서 없어집니다.), 로스팅후에도 이들 두 가지 방식의 판별에 비교적 용의 할 수 있겠습니다. 

 

2. 결점 두의 혼입

자연 건조 식: 결점 두의 혼입 율은 일반적으로 자연건조 식의 쪽이 높고, 특히 "예멘, 에티오피아"의 경우는 매우 주의 깊은 핸드피크가 필요하게 됩니다. 이것은 로스팅보다도 손이 많이 갈수도 있지요.

또한, 브라질에서는 건조 시에 습기가 많은 경우에는 흙 냄새가 부착하는 경우가 있고, 이것은 외견상으로는 구별하기 어렵기 때문에 주의를 필요로 합니다. (로스팅된 커피를 추출하여 마신 빈 잔과 써버등의 커피를 담아 두었던 곳에서는 잔 흙 냄새가 납니다. 나쁜 냄새가 난다면 의심이 필요합니다^^)

 

수세식: 생 두의 결점 두 혼입은 적으며, 특히 핸드피크가 필요 없을 정도의 커피도 많습니다.

그러나, 작업상의 문제로 발효취가 부착되고 있는 윤이 현저하게 높아지고 있습니다. 

(브라질의 경우보다도 많지요.)외견상, 명백하게 발효 두로 판별할 수 있는 것은 핸드피크를 통해 제거하면 되지만, 생 두와 거의 구별할 수 없는 경우가 많기에. 경우에 따라서는 결점 두가 분명한 자연건조식보다오히려 취급이 어려울 수 있습니다.

 

3. 풍미 

수세식: 건조기간이 짧기 때문에 산미, 섭미를

강하게 느끼게 하는 것이 많습니다. 로스팅시에 가장 까다로운 것은, 이 섭미의 콜트롤으로. 일반적으로 자연건조 식의 방식보다 장시간 로스팅하는것이 좋겠습니다.

 

자연건조 식: 수세식 생 두에 비해서 산미가 부드럽고, 섭미도 적습니다. 이 면에서는 로스팅이 용이하다고도 할 수 있겠으나, 에티오피아, 예멘의 경우는 생 두의 사이즈가 고르지 않기 때문에. 이 또한 잘못된 로스팅이 될 수 있는 어려움이 있지요. 단단한 통이기에 단시간에 볶는 것이 유리합니다. 

 

4. 아라비카 품종

 아비시니아 고원에서 근원을 찾을 수 있는 아라비카종은, 열대각지로 퍼짐에 따라. 돌연변이나 개체변이, 교배 합을 반복해서 다수의 품종으로 갈라져 가. 현재는 약 30종이상의 품종이 알려져 있습니다. 각 품종은 환경적응성, 내구성, 생산성, 풍미 등등 각자의 특징을 지니고 있는데. 특히 중요한 품종과 그 특징이 있는데 지금부터 알아가 보도록 하겠습니다.

 

올드- 아라비카 ( Old - Arbica )

: 원종이나 재배 지의 특성상 자연스럽게 변화된 종 

버본종 ( bourbon )             

: 동아시아의 부르봉종 ( 현재의 레 * 뉴온종 )으로부터 브라질로 옮겨져 브라질과 중미지역으로 널리 제배 되고 있는 품종입니다. 풍미는 뛰어나지만, 생산성이 낮고, 병충해에 약하기 때문에.. 점차로 다른 품종으로 바뀌어 지고 있지요.

센타카터가 S 자를 그리고 있는 것이 특징입니다.

카 투라 는 버본종의 교배종, 돌연변이 종을 볼보나드라.와 수마트라. 라 부릅니다.

코뭄 ( Comum ) 

: 브라질의 재래종으로 크기는 중간 정도이고 가늘고 긴 계란형의 콩이며, 센타카터는 똑바릅니다. 수목이 높은 것이 특징. 

티피카 ( Typicha ) 

: 아라비카 원종에 가까운 품종으로 예전에 중남미에서 널리 재배되었는데, 현재는 카투아이등 다른 품종으로 바뀌어 지고 있습니다. 긴형의 콩으로 뛰어난 풍미를 지녔는데.. 풍토병에 약하고 카투아이에 비해 생산성도 떨어집니다.

카 투라 ( Catura )

: 버본종의 돌연변이 종으로 콩은 다소 작지만, 

많은 수확량과 풍토병에 강합니다. 다만, 2년마다 수확이 가능합니다.( 격년 수확 ) 

수마트라 ( Sumatra )

: 인도네시아 슈마트라섬에서 재배되는 종으로, 가늘고 길며 큰 콩으로 다소 각진 형태 입니다. 

아마레로 ( Amarello )

: 커피의 열매는 보통 숙성되면 빨갛게 되는데, 이 품종은 황색열매 가 열리는 것이 특징입니다. 

마라고지페 ( Maragogype ) 

: 브라질에서 발견된 돌연변이 종 이며, 스크린 20~22의 초대형 두로 다소 덤덤하고 감칠맛이   없지만 외견이 뛰어나서 중남미 각국에서 생산하고 있습니다. 

켄트 ( Kent )

 : 아라비카종의 변종으로 인도에서 발견되어 재배되고 있습니다 다소 크기가 작으나, 녹병에 강하고 높은 생산성을 자랑합니다.

 

 

뉴 - 아라비카종 ( New - Arabica )

 : 다른 종끼리 교배를 하여 새로운 종을 만들어냄.

자바 ( Jaba ): 

예멘의 버본종과 인도의 켄트종의 교배종 으로서, 둥글고 중형의 콩입니다.    

병충해에 강하고 빠른 성장과 풍부한 바디감이 특징으로..자바커피~라는 대명사로 통합니다. 

문도.노보 ( Mundo Novo )       

: 버본종과 슈마트라종의 교배종으로 중*대형의 크기입니다. 아라비카종중 가장 많은 수확량을 자랑하며 병충해에도 강하고, 환경적응력도 좋습니다.  다만, 나무가 높게 자라는 것이 결점이죠. 1950년부터 재배되기 시작되어, 현재 브라질의 주요 생산품종으로 자리잡고 있습니다.

카투아이 ( Catual ) 

: 문도.노보종과 카투라종의 교배종으로 사비 병에도 강하며 높은 생산성과 낮은 나무가 장점이죠.           

카투라와 달리 매년 수확이 가능합니다. 콜롬비아를 비롯 중미지역에서 재배하는 주요품종입니다

티모르 ( Timor ): 

티모르에서 재배되는 종으로, 아라비카와 로부스타의 교배종 입니다.

중*대형의 크기와 바른 센타카터를 지닌 진 녹색의 콩으로 녹병에 강한 특징을 지녔습 

카 티모르 ( Catimor ): 

티모르와 카투라의 교배종으로, 성장이 빠르고 많은 수확량을 자량합니다. 

뉴- 아라비카의 선구자역인 종으로서, 새로운 종의 기본바탕이 되고 있습니다.

베리드 콜롬비아 ( Varied Colombia ):                 

카 티모르와 카투라의 교배종으로 내 병에 강하고 빠른 성장과 많은 수확이 특징입니다.                

콜롬비아에서 개발한 신종으로 빠르게 확산되고 있습니다. 

에스엘 28 ( SL - 28 ): 

아라비카와 로부스타의 교배종으로, 동아프리카 지역에서 널리 재배되고 있으며..

질병에 매우 강하고 강한 생명력으로 로부스타많큼의 생산성을 자랑합니다

 

아라비카 품종

1. 내셔날 종 - 브라질에서 최초로 개발된 품종으로 1721년 프랑스령 가이아 나에서 브라질 북부로 이식되었으나 병충해에 약해 생산성은 낮다.브라질에서는 재래종의 의미로 보통을 의미하는 '코믄(commum)'이라고도 불렀다.

 2.티피카(Typica)종 - 재래종이라 불리는 오래된 품종으로 병충해에 약하고 생산성이 낮은 품종으로 "티피카"란 명칭은 라틴 아메리카에서만 사용되는 명칭이다. 해발 고도가 높고, 어린잎이 브론즈(청록)색으로 가지의 마디 마디 간격이 넓다. 야생의 아라비카을 의미하지는 않으며, Ethiopia, Yemen과는 구별해 사용한다. Blue Mountain과 같은 경우는 따로 지역 명칭을 붙이긴 하지만, 넓은 범위에서 티피카라 할 수 있다. 격년 생산된다.

 3. 부르봉 벨메료(Bourbon Bermelho)종 - 1864년 레유니온섬(구 프랑스 브루봉섬)에서 발견된 것에서 유래된 이름이다. 내셔널 종과 티피카 종보다는 나무가 크다. 수확효율이 적기 때문에 현재 많이 생산되는 않는다. 병에는 약하지만 맛은 아주 뛰어나다. 가지의 마디 마디 사이의 간격이작은 품종이며, 원두는 둥근 형이고 센터 컷이 'S'자형이다. 최근 각광 받는 Premium급 품종으로 과거 브라질에서 유명했으나, 현재 중미 케냐 탄자니아 쪽에서 더 많이 나오는 경향이다. 격년 수확된다. 

4.브루봉 아마레로(bourbon Amarelo)종 - 1~3종의 개량품종으로 생산성이 높고, 외관은 닮았지만 나무는 더 크며, 황색의 체리가 열린다. 

5.수마트라 종 - 인도네시아ㅢ 수마트라 섬에서 발견된 것에서 붙여진 이름이다. 수마트라 섬 원산의 이 품종은 내셔널 종보다 키가 크고, 나무가 자라는 기세는 좋으나 보급되지 않는다. 

6.문도노보 종 - 1943년 브라질 샹파울로에서 발견된 키가 큰 품종으로 브루봉과 티피카 종의 교배종이다. 브라질 칸파니스 농장 시험장에서 생산성 향상을 목적으로 품종 계량을 거듭해 주요 재배 품종이 됐다.  문도노보 종 중 CP379-19, CP387-17e, MP376-4,MP)386-2의 4가지 종류가 많이 재배되고 있다. 생산성은 뛰어나지만 나무가 높아 작업 효율이 떨어지는 문제가 있다. 3년 정도에 3~4m성장하고 생두 크기는 중.대형이다. 

7.카 투라 벨메료(Caturra Vermlho)종 - 브루봉의 돌연변이종인 카 투라 종은 1951년 브라질에서 발견, 브루봉과 같은 모양의 체리와 종자를 가진 키가 작은 종으로 나무가 자라는 기세가 약해 수확량이 많으면 금방 말라버리는 특징을 가진다. 생산성은 뛰어나지만 격년 생산된다. 품질은 상당히 좋다. 

8.카 투라 아마레로(Caturra Amarelo)종

9.카투아이(Catuai)벨메료 종 - 문도노보의 결점을 보완하기 위해 카 투라 벨메료 종과 교배한 종이다. 생산성은 카투라보다 양호하고 키가 작아 수확이 쉽다. 3년째부터 수확 가능하고 널리 보급되고 있다. 환경 적응력, 병충해에 대한 저항력이 높다. 매년 수확 가능하고 생 두의 크기가 좋으며, 품질이 좋다. 

10.카드타이 아마레로 종(문도노보*카 투라 아마레로) - 토파지오 NG1190: 카투아이*문도노보:가장 새로운 종이며 건조에 간고 수확량이 많음. 

11.마라고지페 종 - 1870년 브라질 바이아주 마라고지폐시에서 발견됐다. 티피카 종의 돌연변이 종으로 생산성이 극히 낮은 대형종이다. 

12.아카이야(Acaia)종 - 문도노보종의 선별 종 

13.파체(Pache)종 - 티피카의 돌연변이 종. 나무가 작고 왜소하며 고지대 재배에 적합하다. 과테말라, 페루 등에서 재배된다. 

14.파카스(Pacas)종 - 브루봉의 나무가 작은 돌연변이 종으로 엘살바도르 Origin에서 1949년에 발견됐다.*Pacamara 종: Pacas와 Maragogye 교배종으로 1958년 엘살바도르에서 개발됐다. 

15.아루사(Arusha)종 - 파푸아 뉴기니 아 등에서 재배된다.

16.아가로(Agaro)종 - 혼두라스, 말라 위, 짐바브웨 이 등에서 재배된다.

17. 세라(제 마)Cera종 - 1935년 브라질 샹파울로에서 발견된 브루봉의 돌연변이 종. 타 품종과 블렌드가 되지 않아 보급되지 않는다.

18.브루봉(Bourbon)계통 종의 잭슨(Jackson), 미비리지(Mibilizi)

19.게이샤(Geisha)종 - 1931년 에티오피아에서 획득한 것을 1931~2년도에 케냐로 보내게 되는데 그때 붙여진 품종이 "Abyssinian"와 "Geisha".이후 탄자니아(1936년), 코스타리카(1953년)를 커쳐 파나마에 이식된 것이 지금의 Geisha 커피다.

 20.켄트(Kent)종 - 켄트에 의해 인도에서 1911년 발견된 종으로 CLR에 대한 저항력이 강하다.CLR의 새로운 종류가 나오면서 1927년 부 터 개량하기 시작했다. 1946년 S288과 Kent를 교배하여 S795를 개량했고,S288과 S795는 한때 세계 아라비타 커피의 1/3정도까지 심어졌다. (S288은 아라비카와 리베리카의 교배종)

21.SL 28 - 1935년 탄자니아로부터 들어온 나무에서 선택한 종으로 CLR, CBD 저항력이 강하다. 

22.SL34 - 케냐에서 개발한 종으로 생산량도 좋고, 품질도 좋다. 다양한 환경에도 적응력이 강하며, CLR 저항력은 약하다. 

23.K7 - 케냐에서 개발한 품종으로 CLR저항력은 좋으나 빈의 모양은 좋지 않다. 넓게 퍼지면서 자라는 특징이 있다.

 

아라비카와 로브스타 교배종 

아라비카와 로부스타를 교배함으로써 성장이 빨라지고, 수확량이 증대됐다. 또한 CBD(Coffee Berry Diesase:커피 열매 병)와CLR(Coffee Leaf Rust:커피 나뭇잎 병), 가뭄에 대한 저항력이 강해졌다. 

1.하 이브리드 티모르(Hibride de Timor)종 - 아라비카(Typica 계열)*로부스타(Erecta계열) 

2.카 티모르(Catimor)종:카투아이*HdT - 키가 낮게 자라고, 빈의 크기가 크다. 맛은 Premium급에 비해 떨어지나 저지대 생산이 가능하고, 다량 수확이 가능하다. Costa Rica 95, Aztex Gold등이 같은 계열이다. 

3.콜롬비아(Colombia)종:Caturra*HdT - 콜롬비아의 대다수 농장이 콜롬비아 종을 재배한다. 1971년부터 개량 착수하여 1981년 콜롬비아 종이라 명명했다.베리에라 콜롬비아(Variedad Colombia)종 : Catimor * Cattura(1984년)

4.이카트(Icatu)종: Bourbon*Robusta(1950년, 브라질) 

5.카투카이(Catucai)종 : Icatu*Catuai(1980년, 브라질) 

6.루이르 일레븐(Ruiru 11)종 : Catimor*SL28 - 1985년 케냐에서 개발해서 15년간 연구한 종이다. CBD 저항력과 Leaf Rust 저항력이 강하다. 나무가 작아 같은 면적에2배의 양을 심을 수 있다. 

7.S 795 : 카네포라(Canephora)종(콩고) 

로부스타 품종 

로렌티종(Urentii)

오카(Oka),

브코벤시스(Bukobensis),

안브리오(Anbrio),

우간다(Uganda),

에릭터(Erecta),

크라이스이포리아(Crassifolia),

카젠고(Cazengo),

Zhslfhs (Comillon),

리베리카(Liberica),

엑셀사(Excelsa)종 등..

 

 

최고 등급의 건조 식 커피를 만드는 조건.

1. 나무에 달려 있는 채로 건조.

2. 나무 밑 마른 땅에서의 건조.                   

3. 벽돌이나 콘크리트로 만든 깨끗한 건조장에서 햇볕으로 건조.

4. 녹색과의 열매는 골라낸다. 5. 저온, 고온 이 아닌 적당한 일조량의 조건. 

 

최고 등급의 수세식 커피를 얻기 위한 원칙

1. 숙성이 덩 된 녹색과나 과숙과는 수확해서는 안 된다. (완숙한 열매만 수확한다. )

2. 수확한 열매는 빠르게 가공 처리한다.

3. 이물질 (미생물 등) 의 감염된 열매는 버린다.

 

 

 5. 품종계량과 그 문제점

지금도 생산국에서는 치열한 열기 속에 새로운 품종개발의 총력을 가하고 있는 중일지도 모릅니다 더욱더 좋은 맛과 외관, 그리고 강력한 생명력과 높은 수확량 등등.. 더욱 더 자신의 생 두를 알리고 또한 그에 상당하는 대가를 위해..  하지만, 어느 농산물에서도 그럴 수 있는 경우.. 바로. 너무 무질서함 속에서 이루어지는 변화는 그에 상당하는 대가를 치러야 할 지도도도.. 모릅니다. 조금만 생각하면 알 수 있듯이.. 품종계량의 취지는..

 

 

다량의 수확량의 확보. (더욱더..)

뛰어난 외관. (더욱 더 큰 것.. 깨끗하면서도 운기가 나는.. 결점 두가 적은.. 등등)

뛰어난 맛. (높은 산도와 당도.. 그리고 적은 카페인양 등의 조건 속에서도 뛰어난 발란스등.)적

당한(낮은 높이)의 나무의 성장. (너무 높으면 수확의 어려움과 강력한 햇빛에 너무 노출이 됨)

환경 적응력이 높은 품종. (로부스타처럼. 낮은 기온에도 강한 품종.. 등등)

빠른 수확. (초기에는 3년마다의 수확이 일반적이었지만, 최근에는 1~2년마다 수확을 함. )

짧은 수확기. (더욱더 짧은 시간에 수확하여.. 더욱 높은 생산성을 강조함. )

강한 생명력. (여러 병충해와 특히, 풍토병에 강한 품종개발이 항시 이루어 지고 있습니다. )

생산국마다 다르겠지만, 대부분이 항시 품종계발에 노력을 아끼지 않고 있는 것이 사실입니다.               

생산의 높은 효율성 (단계별로 정함.) 과 커피에 치명적인 영향을 주는 병충해에 강한. 그중에서도풍토병에 강한 커피생산을 위해.. 노력을 하지만.. 모든 면에는 양면성이 있듯이 대부분 시도된 병충해에 강한 커피는 맛이 떨어지는 경향이 있는 것이 가장 큰 문제점이 되고 잇습니다.

한 예로, 과거의 브라질의 대농장들의 자동화로 인해 제2의 생산국 이던 콜롬비아도 역시..

 

생산 양들을 늘리는 증산체제를 도입하여.. 새로운 카투라종을 이식하였던 적이 있었습니다. 이 카투라종( Catura )의 성과는 많은 수호가량을 자랑했지만, 기존의 콜롬비아와는 다른 생 두의 형상과 다른 선미가 강한 맛의 생 두의 혼입 율이 높아져 맛의 밸런스를 무너트린 결과가 되었으며.. 이 생 두는 많은 로스팅 업자들이 컨트롤이 어려워 인기가 없었다고 전해 집니다.

또한 브라질에서도.. 기존의 버본종( bourbon )에서 문도.노보종 ( Mundo Novo )으로 바뀌면서 맛의 저하를 보이는 결과를 보이기도 했었지요.. 현재.. 한국에 들어오는 생 두는 제가 경험한 약10년 전의 비해서는 평균화되고, 품질이 많이 높아졌다고 볼 수 있습니다. 빠른 커피업계의 성장과 여러 외국계의 프랜차이즈의 출현.. 등등이 그 이유가 되어줄 수 있을 것 같습니다..

하지만, 예전보다 뛰어난 외관에 비해 맛이 저하된 생 두들..

또한 많아진 것을 느끼는 경우가 많아졌습니다. (개인적으로..)예전의 그 엄청난 핸드피크를 통해서만 로스팅이 가능했었던..

생 두가 그리울 정도로.. 최근에 밸런스 등 조금 덤덤하고.. 개성이 약한.. 그런 무난한 맛을 지닌 콩으로 바뀐 맛이 대부분이 된 커피를 즐기는 소비자입장에서는 너무도 아쉬운 부분이 아닐 수 없습니다......

 

6. 로스팅을 위한 생산지 정보

정말 생 두라면.. 어느 정도의 잘못된 로스팅에서도 좋은 맛을 나타낼 수 있습니다.

하지만, 일반적인 밸런스 등 사용목적에 맞는 맛을 지닌 것을 사용하는 것이 좋겠습니다.

사용하는 목적과 그 맛이 정해져 있지 않으면 그저 로스팅이 단순히 커피를 볶는 일이 되며, 로스팅 기술도 늘 수가 없습니다.

그래서.. 로스팅 정도와 맛의 표현.. 그에 따른 메뉴의 구성과 판매콩의 맛의 표현 등등을 정리하여 두는 것이 좋겠습니다.

 처음에는 이미 표현이 된 커피의 맛을 따라 하게 도면서.. 로스팅 정도와 맛의 표현이 치우치게 됩니다.

때로는 주관적인 맛의 표현을 하기도 하지요. 이런 과정을 지나면서 나름대로의 노하우가 쌓이게 되기도 합니다.

저 역시.. 맛의 기준을 잡기 위해서 지나온 방법이니깐요. 이런 과정이 지나면서 자연스럽게 사용목적에 따른 맛의 표현이 가능해지면서.. 그 맛의 생두를 찾게 되는 것입니다.

조금은 구체적으로 나타내고 싶은 맛을 적어보고 정리해서. 그 맛을 표현하기 좋은 밸런스를 구입하면,

로스팅 기술도 늘어가고.. 맛도 좋아지는 쪽으로 나아갈 수 있다고 생각합니다.

이런 관점에서 여러 커피전문점들을 방문해 보는 것도 많은 도움이 되겠지요.

커피 생산국 별로 로스터가 사용할 목적이나 생산량에 따른 분류를 해보면, 10가지 정도로 분리해 볼 수 있습니다.

 

 1. 브라질 지역(Brazil)

 2. 콜롬비아 지역(Colombia)

 3. 중미 지역 (Central American)

 4. 카리브 지역 (Caribbean Sea)

 5. 남미 지역 (South America) - 브라질과 콜롬비아 제외.

 6. 인도네시아 지역 (Indonesia)

 7. 모카 (mocha) = 예멘 (Yemen) / 에티오피아 (Ethiopia)

 8. 아프리카 지역 (Africa) - 모카 제외 아라비카 지역 포함.

 9. 아시아, 오세아니아 지역 (Asia, Oceania) - 인도네시아 제외 아라비카.

 10. 로브스타 커피 (Robusta Coffee)

 

 

 

6-1. 브라질 지역 (Brazil)

브라질 세계 제 1의 생산량으로 재배지역 또한 최대입니다.  같은 브라질 산 커피라 해도 지역에 따라 그 품종과 맛이 다르지요.  또한 해마다 지역의 출하 품에 따라 맛도 달라져서 미각적으로도 가장 변화가 심한 커피라고 할 수 있습니다.  이 때문에.. 브라질에서는 다른 산지에 비해 맛의 분류, 사이즈(size), 등급 등등이 발달해 있지요. 브라질 커피는 한 지역에서도 일정한 맛을 유지하기 힘들기에 해마다 같은 맛을 유지하기 위해서 전년도의 맛의 기준 샘플(Sample)로 각각의 밸런스를 혼합조정 함으로서 맛을 유지하고 있습니다. 생두 도매상들의 고유의 상표 (ex) - 노브레, 등이 붙어 있는 상품들은 맛의 균질 함을 위해 브랜드(blended) 되어 각각의 맛을 유지하고 있습니다.

 

특히, 재배지역이 추운 남쪽 (남반구 이기에 당연히 남쪽으로 갈수록 추워지죠^^) 지역일수록 생기는 상해, 가뭄, 비 등의 피해와 냉해는 커피의 가격을 늘 불안정하게 만드는 요인입니다. 매년 8월 전후는 세계의 커피 관계자가 브라질의 커피에 눈을 돌리게 되는데. 브라질 커피에 피해가 없으면, 커피가격이 내리고.. 무엇인가 있으면 오르는 사태가 발생합니다. 그러한 사태가 이러 나면 바로 적절한 조치가 필요하게 되는 것이지요. 거래도매상의 재고 확인, 가격이 오르거나 제품이 부족하게 되는 경우에는. 확실한 정보로 판단해서 그 조치를 하지 않으면 안됩니다.

 

브라질은 브랜드 되는 커피를 만드는데 불가결의 커피로서, 콜롬비아와 함께 사용량도 많고, 어떻게 하면 양질의 브라질커피를 손에 넣을 지가 좋은 맛의 브랜드를 만드는 결정적 방법이 될 수수 있기에 그러합니다. 브라질 커피는 품질.. 과는 거리가 멀고, 국내에도 여러 곳에서 수입을 하고 있기에 비교적 가볍게 여길 수 있습니다만, 사실 수입되는 양에 비에서는 양질의 밸런스 등 적은 편입니다. 브라질의 구입은 보다 신중히 해서, 원하는 품질의 생두 라면 미리 준비해 스톡 하는 것이 좋겠습니다.

 

양질의 밸런스 등 (고미, 산미) 의 밸런스가 좋고, 감칠맛도 있으며 스트레이트로도 훌륭한 상품가치가 있습니다. 맛 검사 (cup tasting) 의 기준은 고미와 산미가 좋은 하이~시티 정도를 기준으로 하면 보다 정확한 결과를 얻을 수 있습니다. 생산량은 적지만, 수세식 브라질 (Wet Dry Process / washed) 도 수입은 되고 잇습니다. 수세식 커피는 썩은 콩을 비롯한 불량 콩들의 혼합이 적어 좋은 품질이지만, 브라질 특유의 풍미가 떨어지는 편이기에. 내추럴의 브라질과는 전혀 다른 커피로 취급하는 것이 좋습니다. 이 자연건조 식 (Natural Dry Process) 커피는, 여러 스타일의 로스팅으로도 맛의 발란스를 맞추기가 쉬운 편이기에 중요한 커피로 취급이 되고 있지요. 다른 커피와의 조화도 좋습니다.

 

6-2. 콜롬비아 (Columbia)

콜롬비아는 아라비카 생 두들 세계 제 2위의 생산국이며.. 수세식 커피의 최 강자 입니다. 개인적인 의견으로는 단 품 (straight coffee )으로서는 가장 많이 사랑 받는 대중적인 커피라고 생각합니다. 비교적 따뜻한 날씨의 조건 속에 안정된 생산성을 자랑하기도 하지요.

 

특히 안데스 산맥의 풍부한 수질로의 세척한 커피로, 좋은 산미와 감칠맛이 특징이며. 향미 또한 뛰어납니다.  생산되는 커피는 "콜롬비아*마일드"로 분리되어 케냐, 탄자니아 등과 함께 거래되고 있으며, 그 중 슈프리모급 이 최고급으로 잘 알려져 있습니다. 콜롬비아는 한국에서도 많이 사용되고 또 사랑 받고 있는 커피이기도 한데. 브라질과 더불어 브랜드 커피의 베이스로 많이 사용되고 있는 것으로 생각 됩니다. 수프리모급과 엑셀소급으로 나뉘어 보통 사용되고 있지만.. 사실 아주 뛰어난 커피를 한국에서 보기는 매우 힘듭니다. 그럼에도 불구하고 다른 생두에 비해 그 맛이 좋아서 사랑 받고 있지요. 예전에 비해 콜롬비아의 뉴-크롭 (New Crop) 의 수입이 대부분이 되어서 질이 좋아졌다고 볼 수 있는데..

 

콩이 크고 함수 량이 높기 때문에 오는 단점 (콩이 부풀지 않으면서 나오는 산미, 로스팅의 적절한 수분증발 시기의 어려움 등등)으로 좋은 맛을 잘 살려내지 못하기도 합니다. 이것은 잘 사용되지는 않지만, 더블 로스팅이라는 일본식? 의 방법으로 해결할 수도 있지만.. 여러 가지 단점으로 인하여 권하지는 않습니다. 우선 로스팅을 공부하기에 이 콜롬비아를 잘 볶을 수 있게 된다면.. 다른 수세식 커피들도 큰 어려움 없이 좋은 맛을 낼 수 있을 것으로 생각됩니다. (처음에는 천천히 가열하는 느낌으로의 충분한 수분증발의 시기를 주어야 볶기 쉽습니다.)

 

6-3. 중미지역 (Central American)

중미지역은 수세식 커피 (Wet Dry Process / washed )의 생산이 가장 많이 이루어 지는 곳으로서, 

과테말라, 온두라스, 코스타리카, 니카라구아, 멕시코, 엘살바도르 등의 나라에서 생산되며,

 

 그 중 콜롬비아 수프리모 #18~19와 견줄만한 풍미와 바디를 자랑하는 과테말라 안티구아 SHB, PB 가 유명합니다. 특히 유럽지역에서는 에스프레소 브랜드의 맛을 내는데 사용하면서 품질관리에 매우 신중한 관리를 하고 있습니다. 이 과테말라를 제외하면, 대부분 브랜드용으로 사용하는 경우가 많아 품질이 낮은 것이 대부분이며, 높은 품질의 커피는 극히 적습니다. 브라질과 콜롬비아 그리고 모카 등등의 수요가 많은 커피들은 그 등급도 다양하고 중급이상의 안정된 물량이 가능하지만, 아직까지도 대부분이 저급 바뀌면서 맛의 많으며, 안정된 공급이 힘듭니다. 중미커피를 브랜드로 사용하는 경우가 일반적인데. 점차적으로 좋은 품질이 많이 들어오면서 스트레이트로도 많은 수요가 있습니다.  브랜드를 할 경우는 주의 깊은 선택이 필요한데, 특히 기본적인 베이스의 맛에 영향을 주지 않으면서 도움이 될 수 있는 커피를 선택해야 합니다. 너무 개성이 강하면 밸런스가 무너지게 되지요. 그래서.. 브랜드용으로는 낮은 품질의 커피를 사용하는 경우가 많습니다.

 

 브랜드 시 

약*중 볶음 - 가벼운 맛의 보충으로 저지 산의 가벼운 맛이 어울림. 

중*강 볶음 - 로스팅이 강해지면서 산미가 줄어드니 산미를 비롯 맛이 강한 커피가 어울림.                 

중미커피는 대부분 수세식이면서 외관이 뛰어난 편이기에 핸드피크를 하는 점에서 유리하지만, 정재과정에서 생기는 발효된 콩의 선별(핸드피크)과정은 꼭 이루어 져야 하겠습니다. 중미커피는 대부분 수분함량이 비슷하여 볶는 방법도 비슷하게 되지만, 외관적으로 부드러운 콩과 딱딱한 콩의 차이가 있고, 그것이 섞여 있는 것도 있기에 수분을 날리는 과정에 신중을 가하지 않으면, 좋은 산미를 내기 힘들어 집니다.

 

6-4. 카리브 지역 (Caribbean Sea)

카리브 지역의 유명한 커피로는

→자 마이카(JAMAICA) - 블루마운틴 NO1(Blue Mountain NO1)

→아이 티(HAITI) - 엑스트라 팬시(Extra Fancy)

→쿠바(CUBA) - 크리스털 마운틴(Crystal Mountain)

등의 커피가 생산되는 곳입니다.           

 

카리브 해의 순풍의 바닷바람의 영향으로 재배에 좋은 영향을 주며, 그로 인한 맛의 특징은 이 지역의 커피들의 특징

• 크고 좋은 빛의 외관 (Gloss Surface)

• 질 좋은 산미(Acidity)           

• 당분이 풍부한 맛(Sweet)

• 조화로운 풍미(Flavor)

육질도 부드러운 카리브계열은 좋은 품질의 커피들로 평가 받고 있으며, 

로스팅의 변화의 색이 뚜렷하고 수분증발이 원활하여 볶기 쉬운 커피로 분류되기도 합니다.                  

하지만, 적은 생산량과 비싼 가격 때문에 아주 뛰어난 커피를 구하기는 힘이 듭니다. 로스팅 시에도 높은 온도로 단시간 볶음 시에만 볶음얼룩이 지는 것을 주의한다면, 좋은 결과를 볼 수 있습니다. 

특히, 뚜렷한 색의 변화를 관찰하면서 각각의 로스팅 변화의 경우를 파악하기 좋아. 초보자들에게 인기가 좋습니다.

전체적으로 파악된 로스팅 별의 시간과 온도의 경험을 바탕으로 다른 생 두들 로스팅 포인트를 찾아가며, 맛을 내는 기준점도 알아내기 위한 기초 로스팅이 될 수 있겠습니다.

 

6-5. 남미 지역 (South America)

소규모 생산의 남미지역에서는
 페루(Peru), 베네주엘라 (VENEZUELA), 에콰도르(Ecuador)등이 있으며, 국내에서는 페루(Peru)의 찬차마이요(Chanchamayo)가 잘 알려져 있습니다. 페루는 브라질과 콜롬비아의 대용품으로서, 브랜드의 베이스(Blended basis )로 사용하기 좋으며, 부드러운 신 맛(mildly acid)과 약한 바디감(light-bodied)을 지니고 있다고 알려졌습니다. 남미 역시 자연건조방식과 수세식의 2가지 방식이 활용되고 있으나, 수세식 커피가 유명하며.

 

특별한 것은 자연건조 식(Natural Dry Process / an washed) 의 커피콩이 크고 부드러워 로스팅 중 약하게 볶을 시에도 크게 부풀어 오르며, 잔 주름이 적어 색도 예쁘게 나옵니다. 열전 달이 좋은 이유로 인한 산미(Acidity)와 풍미(Flavor)의 밸런스(well balanced)도 좋습니다. 보통의 커피로서는 약*중 볶음 정도에서의 쭈글쭈글한 외관과 산미가 강한 커피가 되기 쉬우며, 로스팅 정도가 약하기 때문에 오는 잔맛 등이 생기는데. 이러한 맛의 균형을 잡는데 크게 도움이 되는 커피라 할 수 있겠습니다. 그러기에 중미 커피는 브랜드를 만드는데 필요한 중요 커피 중 하나로 꼭 필요하겠습니다.

 

수세식 (Wet Dry Process / washed )의 경우도 자연건조 식과 닮은 특성을 나타내는 편이지만, 자연건조 식에 비해 산미가 강하며, 때때로는 단단한 콩들도 있습니다. 특히 페루의 수세식 커피는 강하게 볶아도 산미(Acidity)와 감칠맛(Sweetness)의 밸런스 (well balanced)가 좋은 편이며. 강하게 볶을 때 잘못 볶았을 경우의 탄듯한 불쾌한 냄새는 적은 평이어서 좋습니다. 이런 커피를 추출할 시에는 특유의 부풀어 오름이 없어 잘못 이해하면 오래된 커피로도 취급 받을 수 있게 됩니다.

(강하게 볶이면서 자연스럽게 가스의 방출이 많아짐)

 

하지만, 이러한 특징을 지닌 생 두들 수가 점차적으로도 적어지게 되어 뉴-크롭의 스타일에서도 찾아보기 힘들어지고 있습니다. 이러한 페루커피의 특징을 살려 로스터이점의 강한 볶음 커피를 만들어 선보인다면, 강한 볶음의 거부감이 덜하게 할 수 있는 좋은 계기가 될 있는 커피라 할 수 있겠습니다. 다른 나라의 (베네주엘라, 에콰도르) 커피의 경우 한국에서 구하기는 거의 불가능하기에. 중미커피의 대표적인 브라질과 콜롬비아를 제외한 커피 중에는 단연! 페루가 가장 좋은 커피생두의 품목으로 자리잡을 수 있겠습니다.

 

6-6. 인도네시아 지역 (Indonesia)

인도네시아지역에는 유명한 커피로 가득한 수많은 섬들로 이루어져 있지만, 그중에서도 자바(java), 수마트라(Sumatra), 슬라웨시(sulawesi), 티모르(Timor)등으로 함축해 볼 수 있으며, 거의90%가까이 생산되는 로브스타는 설명에 첨가하지 않겠습니다. 국내에서는 수마트라 만데 링이 가장 인기가 좋습니다. 사실적으로도 블루마운틴이라는 커피가세상에 알려지기 전에는 이 수마트라 만델링 커피의 인기가 가장 좋았었다고 합니다. 크기도 크고 특유의 향미(Aroma)와 감칠맛(sweetness)은 정말 뛰어나지만. 피베리와 들쑥날쑥 한 싸이즈 등의 문제와 모카계열의 커피와 더불어 핸드피크가 집중요망되는생두로 취급을 받으며, 점차적으로 그 크기 또한 작아지고 있는 현실에 있습니다.

 

만일 핸드피크를 하지 않고 볶을 시에는 곰팡이냄새가 날 확률이 매우 높기에 필히 핸드피크를 약 20~30%까지도 해야 하는 생두입니다. 잘 선별한 만델링 커피의 한잔을 마실 수 있는 로스터리샵을 만든다면. 정말 훌륭한 커피를 전파하는 곳이라 해도 무방하다고 생각합니다. 이에 반해 슬라웨시(Sulawesi)는 국내에는 잘 들어오지 않지만, 별 다방의 유명 인도네시아 슬라웨시 덕에 많은 이들이 알고 있는 생두입니다. 이 슬라웨시는 특별한 맛의 특징도 없고, 향도 그럭저럭하고 적당한 핸드피크도 필요하고. 등등 별로 내세울만한 점도 없고 만델링에 비해 떨어지는 평을 받고 있지만, 무난한 커피로서. 꾸준한 인기를 유럽 쪽에서 얹고 있습니다.

 

한국에서도 간혹 만나볼 수수 있는 티모르(Timor) 커피는 좋은 생 두들 질을 유지하면서도. 그 맛을 많이 알리지 못한 커피이기도 합니다. 콜롬비아 커피의 대용품으로도 훌륭한 평가를 받을 만큼의 풍부한 향과 산미를 지녔으며, 크기도 크고 볶음진행도 좋아서 로스터들에게는 상당히 기쁜 생두 이기도 합니다. 한국에서는 "하이 순천"의 순천시와 티모르 아이들 돕기 운동의 일환으로 커피가 소개되고 있어서 점점 알려지고 있습니다.

 

6-7. 모카 ( mocha ) = 예멘 ( Yemen ) / 에티오피아 ( Ethiopia )

모카 계의 콩으로는 대표적으로 예멘(Yemen)과 에티오피아 (Ethiopia)그리고 우 간다(Uganda)등이 있습니다. 이모카계는 상당히 유명한 커피들로 이루어 져 있으며. 그 중 아라비카의 원산지라 불리 우는 예멘모카(Yemen mocha)는 약 6세기 이후로부터, 수백년동안 자라온 재래종의 타피카종(Tapica)과 버본=브루봉종(Bourbon)이 아직까지도 전통적인 올드-아라비카종(old -Arabica)로 자연 재배되고 있으며, 가공 역시 예전의 방식 그대로 이어져 내려와 그 맛과 향을 유지하고 있습니다.

 (어쩔 수 없는 이유도^^)

 

불규칙한 외형과 수많은 결점 콩의 혼입에도 불구하고 커피의 여왕 이라는 칭호를 받으며..지금껏 사랑 받아오는 이유는 그 특유의 떫은맛 속의 상큼함과 넛트류와 초콜릿 류의 풍부한 향미 등으로 마타리(Mattari)라는 최고의 커피 중 Bany Matar산악지대에서 재배된 최상의 품질인 골드마타리(Gold-Mattari)는 소량생산으로 그 값어치가 상당하다고 합니다. 그 중 마타리(Materi)는 예멘의 수도 사나(Sanaa)의 위치해 있는 ‘바니 마 타르(비의 자손들)’지역에서 생산되는데, 이 지역은 예부터 비가 자주 내리는 습도가 높은 지역이기도 합니다. 더욱이 해발 2.000m이라는 고산지대 이기 때문에 품질 좋은 커피가 자라기 최적의 조건이라고 할 수 있습니다. 산미가 좋고 복합적인 맛과 다양한 향미를 지녀 다른 지역의 커피가 섞이거나 둔갑? 하여 판매되기도 하는 오랫동안 그 품질을 인정받는 커피이지요.

 

다음으로는 사르키(Sharki)를 치지만, 거의 생산이 되지 않으며. 점차적으로 소멸 도고 있다고 합니다. 그리고 국내에 유명한 샤냐니(Sanani)커피는 사나(Sanaa)의 서부지역의 산맥에서 재배되는 커피들의 배합 이라고 보면 좋을 것 같습니다. 소규모의 재배환경(3~4그루에서 수확하기도 함)인 이곳의 커피는 Mattari, Hieazi, Ismaili 등의 커피에 비해 산미가 적고 단조로운 맛을 지녔다고 알려져 있으며 그 균형 감은 더욱 좋다고 평하고 있습니다. 현실적으로 저지대의 커피들이 섞여 있기에 그 품질과 크기가 제 각각인 단점이 있습니다. 커피의 발견. 그리고 아직까지 그 품질을 인정받고 있는 예멘의 커피는 그 생산력이나 품질관리 면에서는 이미 중남미의 중*대형 농장들의 생산성에 뒤처져 있으며, 앞으로도 능가 하기란 결코 쉬운 일이 아닐 것이라 생각됩니다. 현재의 특별히 구분되는 향과 품질의 신뢰(우수)성만으로 얼마나 더 버틸 수 있을지 관심이 가는 커피이기도 합니다.

가장 과일류의 향미와 산미의 조화가 뛰어난 커피로 사랑 받고 있습니다.

 

에티오피아 산 (Ethiopia)으로는 하라(Harrar)가 가장 유명하며, 그 중 하라 롱베리(Harrar- Longberry)가 국내에 잘 알려져 있습니다. 이와 반대 생김새의 커피로는 숏베리(Short - berry)와 일반적인 모카 하라 (Mocha Harrar)로 3가지의 분류로 구분할 수 있겠습니다. 이외에도 카 파(Kappa), 짐 마(Jimma), 시다 모 (Sidamo), 예가체프(Yirgacheffe)등이 있으며, 국내에는 시다 모와 수세식 커피로서의 예가체프가 요즘 많이 사용하고 있습니다. 이중 시다 모는 자연건조법으로 가공하며 모카 하라 보다 와인 맛이나 중후함은 약하지만 모카의 특징을 지녔으며, 시다 모 중에서 상급 품은 수세식으로 가공하기도 합니다. 수세식커피의 대명사인 예가체프는 특유의 과일 향과 넛트류의 향미의 교합으로 매우 좋은 평을 받고 있습니다.

(모카계열의 커피 중 개인적으로 좋아하는 커피^^)

 

우 간다 커피는 에티오피아커피와 외형에서는 매우 비슷한 경향이 있으나, 전혀 다른 맛과 향을 지녔습니다. 산미(Acidity)가 적고 감칠맛(Sweetness)이 매우 뛰어난 커피로 잘 알려져 있지요. 하지만, 아쉽게도 국내에서는 볼 기회가 매우 적은 커피이며. 세계적으로도 그 양이 적어서 많이 상용되지는 못하고 있습니다. 이러한 모카 계의 콩 역시도 인도네시아 계의 커피들과 함께 결점 콩의 비율이 상당하며, 가격의 변동 또한 기복이 심하여 매우 신중하게 정보를 구하고 미리 준비된 물량을 확보해 놓는 것이 좋습니다. 수많은 콩들이 섞여 있는듯한 생김새의 커피인지라. 특히나 정확하게 볶지 못할 경우가 많기도 한 커피입니다. (개인적으로는 점점 더 맛이 나빠지고 있는 것 같은 생각이 듭니다.)

 

6-8. 아프리카 지역 (Africa)

아프리카지역에는 원종에 가까운 커피들이 생산되고 있습니다. 국내에 잘 알려진 커피로는 콜롬비아*마일드로 거래되는 탄자니아와 케냐가 대표적이며, 국내에는 짐바브웨 이 커피도 잘 알려져 있습니다. 탄자니아에는 킬리만자로커피가 가장 유명한 커피로 잘 알려져 있으며, 역시나 AA와 A등급 품이 양질의 커피로 분류되고 있습니다.

 

탄자니아 커피는 작황에 따라 크기가 매우 차이가 심한 편인데. 큰 외형일수록 부드러우며 산뜻한 맛을 내고, 작아질수록 섭미(거친 맛)이 강하며, 무거운 느낌의 맛이 강해집니다. 그래서 외형이 크고 수분도 조금 많은 듯한 커피를 좋은 커피로 분리하며, 지대가 높은 곳의 속이 꽉 찬 두터운 커피를 가장 좋다고들 말라고 있습니다. 케냐커피는 유럽에서 선호하며, 품질이 안정적으로 잘 알려져 있습니다.

 

탄자니아 쪽보다 케냐지역의 킬리만자로 산맥의 커피를 더 알아주기도 하는 이유가 안정된 품질에서 비롯 된다고 볼 수도 있겠습니다. 비교적 외형과 색이 좋으며, 열에 잘 견디는 콩이기에 주로 강한 로스팅을 하기도 하지만, 역시나. 중간 정도의 로스팅에서 최고의 향미를 만나보실 수 있습니다. ^^말라 위에서는 게이샤 라는 재래종이 유명한데. 이 종자 역시 원산지는 에티오피아입니다. 말라 위의 게이샤 종은 아프리카 커피의 특징이 잘 나타나 있는데. 큰 외관과 좋은 부품도. 아프리카 특유의 향미와 바디감. 하지만, 케냐와 탄자니아 그리고 에티오피아 등의 유명커피보다는 약간 특징이 약한지 국내에는 잘 알려져 있지 않고 있습니다. (참고로. 게이샤 종은 파나마가 유명합니다. ^^)

 

6-9. 아시아와 기타 아라비카 지역

아시아와 기타 섬나라 등의 커피생산지는 포괄적으로 분포되어 있습니다. 그 대표적인 나라들을 살펴보면, 하와이, 인도, 베트남, 파푸아 뉴기니야 등이 있으며, 발리, 필리핀, 중국, 대만 등에서도 생산을 하고 있습니다. 하와이커피는 미국에서 커피를 생산하는 유일한 곳이기도 합니다. 하와이 빅아일랜드 섬의 Kona 지방은 커피 재배의 이상적인 조건인 기후, 해발고도, 화산재토양, 일조 조건을 구비하고 있으며, 이곳에서 생산되는 "Kona"라는 명칭의 고급원두커피는 뛰어난 맛으로 인하여 Jamaica Blue Mountain, Yemen Mocha와 함께 세계 3대 명품 커피로 인정 받고 있다. Kona 커피는 빅아일랜드 북부의 마우나케아 산과 남부의 마우나로아 산을 잇는 지역에서 재배되고 있으며, 등급은Pea berry, extra fancy, fancy, #1, prime 순으로 주로 원두의 크기를 기준으로 정해지며, 가격은 등급에 따라 차이가 있지만 다른 산지의 고급 커피에 비하여 2-3배 수준을 유지하고 있습니다. 하와이 안 코나 커피는 1파운드 (453g)에 결점 두의 함유량에 따라 등급이 결정됩니다.

1. Kona Extra Fancy: 생 두들 Screen Size 19이상으로 결점 두 혼합 수
최대 10까지 허용하는 등급.
2. Kona Fancy: 생 두들 Screen Size 18이상으로 453g중 결점 두 혼합 수
최대 16까지 허용하는 등급.
3. Kona Prime: 생 두들 Size와 무관하게 453g중 결점 두 혼합 수
최대 25까지 허용하는 등급.
4. Kona Caracole No1: 생 두들 Screen Size 10이상으로 결점 두 혼합 수
최대20까지 허용하는 등급.

 

이외 별도로 특정농장의 커피나 유기 농 커피 종류도 일부 생산되고 있습니다.

하와이 섬 중북부지역의 마루나 게야(Mauna kea)산과 중남부 지역의 마우 나 로아(Mauna Loa)산을 기점으로 서쪽 태평양과 인접한 경사지역의 Kona지방은 20Miles 이상 길게 늘어진 커피 재배 지역이 이루어져 있습니다.

커피 나무는 재래종인 Typica종으로 100%아라비카종만 재배 합니다. 이곳 Kona지방의 커피는 열대과일 향의 좋은 느낌과 예민한 신맛을 지닌 세계적인 커피의 하나입니다. 비교적 커피재배에 좋은 조건인 건기와 우기가 뚜렷해 훌륭한 고급커피가 수확됩니다Kona 커피에 관련하여 가장 큰 문제는 가격이 높다는 사실이 아니라 코나 지방에 생산되지만 저 품질의 커피나 코나 커피가 아닌 커피가 Kona라는 이름으로 고가에 거래 되는 경우가 많다는 것입니다. 이것은 일명'코나 브랜드 커피'를 만들어 낸 결정적인 영향이라고 할 수 있습니다.

 

그 중 오랜 전통의 고품질 커피를 생산하는 퍼플마운틴 농장에서 유기농법으로 수확된 Hawaii Kona Extra fancy (Purple Mountain)은 풍부한 향과 담백한 맛에 은은한 솔 향이 난다고 평가 받고 있습니다.                      

결점 두도 거의 없어서 로스팅후의 모습도 매우 뛰어나지요.질 좋은 산미와 바디감 ( 농도 )가 매우 좋은 평가를 받고 있습니다.유지 분이 많기 때문에 급한 가열은 피하는 것이 좋으며, 확실하게 속까지 열을 침투시킨 후에 서서히 로스팅을 진행 시키는 방법이 좋은 결과를 가져다 주겠습니다. 속까지 익히지 않으면 산미가 매우 강해집니다.

 

인도는 예멘의 이슬람교 승려인 바바 부단(Baba Budan)에 의해 인도남부의 마이소어산에 심어져 재배가 시작된 나라로 역사적으로는 예멘 다음으로 경작을 이룬 나라입니다.

현재 인도의 커피가 대부분 마이소어(Mysore)로 알려진 것도 그리고 마이소어 산이 있는 인도 남부의 카르나타카(Karnataka)주가 인도 커피의 주 생산지가 된 이유도 바바 부단이 들여온 7개의 씨앗에서 시작되었다고 할 수 있습니다. 페루와 같이 강하게 볶아도 맛이 안정적이기 때문에 대부분 강한 로스팅을  권하고 있습니다.

맛에 있어서 저지대나 최근에 개량된 햇볕노출 경작이 가능한 풀 썬 플랜테이션 A(full sun plantation coffee)가 좋은 평가를 받고 있으며 향이 약하면서도 옥수 수차 같은 냄새가 나고 맛은 바디가 강한 반면 나무껍질이나 옥수수 차 같은 거친 섬유질의 갈갈한 맛을 많이 가지고 있습니다.

 

중미 계와 달리 산미가 부드럽게 때문에 로스팅 시에 맛의 조절이 용이 합니다.대표적인 산지로는 마이조르(카르나타카 주) , 마드라스(타밀나두주) , 말라바르 (케럴라주 = 인도 원산지) , 닐기리(홍차산지,짜이)등이 있습니다.인도커피는 또한 네덜란드 식물원에 옮겨 심어져 재배되던 중 변종이 탄생했는데..이것이 바로 유명한 자바커피의 조상이 되었지요. 이후 자바묘목을 암스텔담 식물원으로 보내져 더욱 우수한 품종이 탄생했는데, 이것이 티피카 종 입니다.

이 묘목을 왕실 식물원과 프랑스 식민지로 옮겨 졌는데 그 첫 상륙지가 아프리카의 부르봉섬(레위니옹섬)이었으며, 이후 브라질로 옮겨지면서 부르봉 산토스 라는 커피가 탄생되게 된 것입니다. 이외에도 서인도제도의 '마르티니크' 섬으로도 옮겨졌습니다.다시 본론으로 돌아오면, 현재 대부분의 커피는 남부지역인 Karanataka주, Tamil Nadu주 와 Kerala주에서 재배되고 있으며, 인도에서는 자연건조 커피와 수세 커피가 모두 생산되고 있는데 수세 과정을 거친 아라비아 커피는 부드럽고 달콤하며 중간 정도의 농후 감을 가지고 있다고 평가하고 있습니다. 그 중 최근 유명해진 몬순커피를 얘기를 해보자.

 

몬순커피

약 400년 전 범선을 주요한 운송수단으로 이용하던 시대에는 인도에서 생산된 커피를 유럽으로 운송하는데 약 6개월이라는 장시간이 소요되었다. 이 기간 동안 배 안에서 높은 습도에 장기간 노출된 원두는 녹색에서 은은한 황금색으로 변색되고 특별한 향을 갖게 되었다. 그런데 범선이 증기선으로 바뀌고 수에즈 운하가 개통됨에 따라 운송에 걸리는 시간이 단축되고 따라서 인도 커피는 커피 본래의 맛을 회복하게 되어 특별한 향은 사라지고 말았다. 예전의 특이한 인도 커피 향에 심취해 있던 고객들은 예전의 맛을 그리워하게 되었고 이로 인해 인도에서는 몬순기후의 특성을 이용하여 예전의 맛을 낼 수 있는 새로운 방법을 개발하였는데 이를 몬수닝(monsooning)이라고 부른다.

 

수세 처리하지 않은 아라비아 커피를 12 - 20cm 정도의 두께로 고르게 펼친 상태로 개방된 창고 내에서 대기 중의 습기에 노출시킨 채 자주 섞어주며 4 - 5일 방치한다. 이러한 작업이 끝나면 올이 굵은 삼베 자루에 느슨하게 담아서 일렬로 쌓아둔다. 이 때 알간의 간격을 충분히 벌려 몬순바람에 영향을 충분히 받을 수 있도록 한다. 일주일마다 자루를 바꿔주며 6 - 7주가 경과하면 원두는 예전의 몬순커피의 색과 향을 갖는 커피가 된다. 이러한 기간 동안 벌레에 의해 원두가 손상되는 것을 막기 위해 약한 훈장을 해준다. 마지막으로 일일이 손으로 좋지 않은 원두를 가려내고 포대에 담으면 특별한 향을 갖는 인도 특유의 몬순커피가 완성된다.

이러한 몬순커피는 숙성(aging) 커피의 일종으로 Balsawood와 유사한 향이 나는 특징을 가지고 있다.

 

등급

인도에서 생산되는 커피는 주로 원두의 크기 즉 Screen으로 분류된다. 

수세식 아라비카 커피는 

Plantation A (Screen 17), Plantation B (Screen 15), Plantation C (Screen 14), Plantation Bulk로 분류되며,

자연건조 아라비카 커피는 

Cherry AB(Screen 15), Cherry C(Screen 14), Cherry Bluk로 분류된다.

수세식 로브스타는 

 Parchment AB(Screen 15), Parchment C, Parchment Bulk로,

자연건조 로브스타는 

Cherry AB(Screen 15), Cherry C(Screen 14), Cherry Bulk로 분류된다. Bulk를 제외한 각 등급은 pea berry의 함량과 defect bean의 함량 등을 별도로 제한하고 있다.

 

Premium coffee

수세 아라비카 커피 중에는 Mysore Nuggets Extra Bold가, 로브스타 중에는 Kappi Royale이 고급 커피로 널리 알려져 있다. 파퓨아 뉴기니 아는 전 세계에서 두 번째로 큰 섬으로 동*서로 나뉘어진 분단국 입니다.동쪽에 위치한 뉴기니 아는 1937년 자 마이카의 블루마운틴의 종자를 들려와  재배를 시작 했으며, 서부고원 마운트 하겐 지구의 Whagi - Valley라는 좋은 기후와 강수량으로 최상의 재배환경을 지녔으며, 수세식커피를 주로 생산하고 있습니다.겉으로는 매우 뛰어난 모습을 하고 있어서 양지로 생각하기 쉽지만 맛이 엷습니다. 로스팅후의 맛의 변화가 심한 폭을 지녔기에 주로 배합용으로 생산하고 있으며 주요 생산지는 Aroma , Sigri 에서 고급커피가 생산되고 있습니다.

 

6-10. 로브스타 커피 (Robusta Coffee)

로브스타의 생산국은 아프리카의 서쪽지역의 나라들과 중남미의 일부 지역과 일부 아시아지역 등 수많은 지역에서 재배되고 있어 일일이 설명할 수 없지만, 가장 대표적인 지역은

인도네시아,마다가스칼,우 간다,브라질,아이보리코스트 등이다.역시나, 가격이 아라비카종에 비해서 싸고, 맛은 쓴맛(苦味) 이 강하고 신맛酸味]이 거의 없는 특징이 있다.향 또한 강렬해서, 잠깐만 지나도 스모크향 조차 없어지고 말 정도다.아직까지도 로부스타종은 주로 인스턴트커피와 공업용으로 많이 사용되고 있으며, 유럽에서는 에스프레소 브랜딩에 많이 사용되고 있다. (국내에는 커피 향 주머니로 많이 사용됨.) 그에 영향을 받아 최근에는 한국에서도 브랜딩에그 사용을 시도하는 노력을 하고 있다.

로스팅적 특징을 살펴보면, 아라비카종의 배합 중 결점이 나타나는 맛을 일부 억누름의 작용으로서,중간 볶음의 신맛을 없애고, 경시변화(經時變化)즉, 볶은 후의 매 시간마다 나타나는 신맛과 냄새를 제거하는데 큰 도움이 된다.일부 브랜드에서는 저가형으로 만들어 지기 위해 사용하기도 한다.

 

이 때문에 표면적으로는 로브스타가 섞이게 되면 아라비카에 비에 로스팅 기술, 맛 , 향 , 가격, 품질 등이 떨어져 보이는 셈이다.

따라서, 로스팅을 하는 입장에서는 로부스타종의 섞음은 신중하게 선택할 필요가 있다.예외로, 자바*로브스타와 WIB등과 같이 고급품을 손에 쥐어도 차라리 스트레이트로 사용,공부하는 동시에 적절히 브랜딩에 사용할 수 있는 정도의 기술습득과 콩이 다르다는 이미지의 홍보와 마케팅이 적절히 필요하다고 느낀다.

 

 

 

참고 자료.

커피 사이언스 – 주빈커피 – 대한민국 2008년 – ISBN 978 – 89 – 960459 – 3 – 9 03570

COFFEE AND ROASTER - 旭屋出版 출판 -Printed in Japan-2004년 - ISBN4-75-110484-5

자가배전 기술강좌 - 田口護 - Printed in Japan

コ―ヒ―小사典(Dictionary of Coffee)-(いとら.ひるし)Japan - 1980년 - ISBN 388-05663-4

COFFEE consumption - ISBN 3-920391-08-x

MISSING LINK PRESS,INC.,SEATTLE-USA-1991년-ISBN1-880289-00-8

 

 

출처 : b413sungkim (네이버 오픈백과)